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發芽麵包

和你们分享一則我答覆顧客的郵件──

親愛的湯米你好!早安!給你寫這封信的時候,我正朝你們家的法國棍子麵包上灑莫札里拉芝士再大快朵頤一番──最簡單,也是最美味!如果你不介意回信,我可 以向你請教一個名詞“發芽麵包”嗎?我最近用谷歌搜尋適合濕疹患者的食物時發現這名詞,幾乎大家都大力推荐它。從你的網站上,我讀到你的麵包經過繁複的發 酵過程,從中擷取出豐富的營養素和酵素等,如此說來,你的麵包也是“發芽麵包”嗎?如果沒錯,那我就做對了,因為我們正在吃你們家的麵包啊!太棒了!雖然 不是每一天,但每周一次,我們就會從萬達鎮駕車去你的店子買麵包!祝你有個愉快的一天!乾杯!

以下是我的答覆──

親愛的萬達鎮:

謝謝你的提問,每次客人寫信來,希望瞭解更多關於他們的飲食問題時,我都非常高興。

發芽麵包是用發芽的小麥做成的麵包,發芽小麥常被加入一般的麵包食譜,也許是全粒小麥、麥芽糊或乾燥麥芽粉,但麵包裡主要且大部分的材料還是麵粉,而麵粉是用不經發芽的麥子研磨而成的。

首先,你可能要问自己,当小麥發芽時,里面会産生什麼變化?要讓小麥發芽,我們需要水,在浸泡過程中,大量植酸(存在於大部分穀物和豆類裡的抑制劑)開始分解,小麥裡的麩質(gluten)也會分解,讓人體更好吸收。

我個人認為,長期食用高植酸食物會削弱我們的免疫系統,因為它會抑制人體吸收4種主要礦物質(鐵,鋅,鎂和鈣),而這些礦物質對成長十分重要。

因此,和小麥發芽類似, 麵粉也需要長時間充分浸泡。製作麵包時,發酵時間越長,麵粉和水接觸的時間也越長,才能做出優質的麵包。發酵的過程,是讓酵母培育出美味的麵包,也促使麵粉中複雜的營養成分在 水中分解,以利人體吸收。

在我的店裡,麵包都要經過漫長的發酵,以便分解穀物或麵粉裡的複雜成分。我常對人說,如果我們不尊重自然,自然就會反噬,所以,尊重發酵,是我做麵包的宗旨。

我有很多客人面對和你一樣的問題,胃痛、胃漲、濕疹等,今天,我經營自己的麵包店也有一些時日了,所以我可以告訴你,這絕對是一記敲響警鐘的社會問題。不 過,不要驚慌,也不要責怪其他的麵包,你可以通過閱讀麵包的社會歷史,來理解這個社會問題。馬來西亞人不會知道太多我接下去要說的這個歷史,因為今天我們 所知道的麵包,是英國經歷戰後工業化洗禮後的麵包,換句話說,是很“摩登”的麵包。戰後,人人都必須工作,重建國家,於是就沒有時間自己做麵包,麵包師也 無法為家家戶戶供應麵包,這時候,麵包工廠就出現了,利用現代工業大量生產麵包,在最短的時間內餵飽最多的人。這群人,就是我們說的戰後嬰兒潮。在人人大 力拼經濟的當兒,戰後嬰兒潮就吃這種“簡化”又“省時”的麵包長大。所以,你可以想像,這群人缺乏了多少的礦物質。當一個懷孕的媽媽無法攝取足夠的礦物質 時,孩子出世後,也勢必面對礦物質不足的窘境。但人們不瞭解這個問題,大家一味責怪麩質 ,麩質於是成了過街老鼠,人人喊打。麩質不耐症這個現代病全球失控,但是,你不妨想想看,如果麩質真的那麼危險,所有吃麵包的文明早就滅絕了吧。

這個工業化量産麵包的模式,被亞洲國家包括馬來西亞複製,直至今天,從研磨小麥到麵包的製作過程,都已經全盤現代化。

最後,請你不要對麵包心存偏見,因為,造成你健康失衡的不止是麵包,因為其他食物也像麵包一樣,面對同樣的情況,到最後,所有問題就一一反映在我們的皮膚上。所以,我的看法是,在吃麵包之前,應該好好思考如何做麵包。此外,也想想其他你吃的食物吧。

我的麵包長得不一致也不好看,我常常故意忽略它的長相,因為我知道,麵包的賣相會影響它們在消費人心目中的美味程度。但我喜歡告訴人們說,我賣的就是不一致、不好看,因為我想傳達一個訊息──好看的麵包,不一定是好麵包!

謝謝你,希望我冗長的回答不會讓你悶慌了!

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