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Article: Sunday, 1st July 2012, Sin Chew by Chang Peilee

走近Tommy le Baker,就听到旋律轻快的法国香颂,在欧洲个店风格的务实空间琉淌。门前有个小橱柜,上半是玻璃柜子,里面塞满大块头的面包,下半钉了镬薄木片,木片上贴了手写字条和法国电影节的海报。 另一侧有一个较小的橱柜,里面有合桃塔、柠檬塔、香蕉杏仁奶油塔等四五款点心,还有两三种芝士。

这家面包店里,没有满坑满谷的面包,更看不到外表花俏的松软系面包,算来算去,面包大约有6款,有修长的法国棍子面包(Baguette),做成三文治面 包模2013-07-07 19.25.56样的诺曼地面包和麦糠面包,以及憨厚黝黑的乡村面包(Pain de Campagne sur Levain)和圆滚滚的农夫面包(Pain au Levain Natural)。它们长得很纯朴,看起来都硬硬的,掰开面包,扑鼻而来的是淡淡单纯麦香。面包上面沾了白色面粉,客人选了面包后,店员会拿刷子用力刷两 下,把面粉刷掉,再用一张带点透明的薄纸包起来,装在淡褐色纸袋里。 前面是门市,后面则是厨房,大袋面粉叠放在地上,再过去是打面团的搅拌机,靠墙站立的是巨形烤箱。另一端则有面包师的工作台,台下装了柜子,是让面团自然发酵的地方。 Tommy忙了半天,正坐在面包橱柜后吃面,于是我要了咖啡,到走廊上吹风透气。外面艳阳高照,店里却没有开冷气,一团热空气闷在里面,让人怪难受的。我 知道我不应该有怨言,因为这里是手工面包店,是传统欧式面包诞生的地方,而自然发酵中的面包,她们最喜欢温暖无风的环境了!

【用-时间-换取原味·重现】
跟Tommy讨名片,他摆摆手说:“我没有名片,只有一枚印章,上面有店名、地址、电话和营业时间,你要我可以盖给你。”顿顿,又道:“我没有名片,因为我想专注做面包。” Tommy的中文名字叫李过胜,今年38岁,早年到法国念法文,后来转去学烘焙,先是做甜点,然后学做面包。 在巴黎,他常常到郊外的小乡村游2013-07-07 19.23.16荡,一条面包,配干香肠和红酒,就可以走一整天。“在那些地方,到处都是面包店,到处都是面包,我看到很多古老的水磨,也看到小麦在欧洲人心目中神圣的地位。”当时他并不知道,手工面包的纯粹滋味已经渗透他的血液里面。 后来,他回到吉隆坡,在一家烘焙原料供应公司工作,一头栽入工业面包的世界,转眼就是七年。“父亲生病,我才辞职照顾他,静下来后,想了很多,也想通了一 些事。人们常说,我们要学习聆听,别人讲话你要听;但是,我发现聆听是很危险的。面包厂老板听顾客说,面包要松软才好吃,最好放了两天还松软,老板就来找 我——有没有东西可以让面包放了两天还松软?顾客说,吃面包掉屑屑很不雅观,于是老板又来找我——有没有东西可以让面包不掉屑?没问题呀,都可以做到,加 点这个加点那个,问题就解决了!” 一味聆听,投顾客所好,结果面包里的添加剂越来越多。“在法国,我明明看见面包师的守护天使圣安娜一手拿面包,一手抱婴孩,为什么现在人们却说面包会令孩子患上谷胶(gluten)过敏症?” 他上网搜索资料,大量阅读,也开始在家做面包,“面包不会让你过敏,但是,当生产过程简化,面包发酵不良时,它就会给身体带来伤害,就像黄豆没有浸泡过夜一样,都会损害健康。” 当一切要由复杂回归到简单时,往往必须付出更多的努力。Tommy开始研究自制酸味酵头(sourdough),他从附近印度人经营的石磨面粉厂,买回做 chapati用的Atta面粉,在温暖的地方进行喂养,培育出风味独特的酸味酵头。他让面包经过至少6小时的自然发酵,改变淀粉的自然结构,烘焙出有益 健康的面包。 做面包需要时间,一点也急不来,面包师的工作,就是让做面包的发酵过程缓缓的、自然的发生,当时间够了,就能唤醒谷物的味道,做出美味又有益健康的面包!
【真的面包·真的食物】
开面包店,专卖法国传统手工面包,Tommy却选择把店子开在怡保路,一个不是那么“高级”和洋化的地区。 他振振有词地道:“手工面包是基本需求,不要把她看成是高级、时毛的东西。”话虽如此,但要让吃惯了松软系面包的本地人改吃扎实有嚼劲的欧式面包,还真的 不容易。朋友们于是劝他主动接触

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外国社群,打打交道,但他不知哪来一股牛劲,一口拒绝。“我说,我只想做面包,不想去做那些琐碎的事,也不去想有没有人来 买我的面包。如果我一直在想有没有人买面包,我就不会开店了!” 开店不久,一个土耳其人上门了,他问了一句话:你的面包有没有下糖?Tommy答说没有,对方买了面包就走。不久,这位土耳其人又再回来买面包,“那一刻,我就知道我做对了!” 人家开店,都喜欢做些漂亮又吸睛的甜点,吸引顾客上门,但他却道:“甜点永远只是一个选择,如果我以甜点为主,那就本末倒置了!” 他也不凑热闹,卖时下流行的法式甜点如马卡龙,他叹口气道:“巴黎人现在迷上了和风式的法式甜点,法国人变样。” 捱了几年,知道Tommy Le Baker   面包店的人渐渐多了,也有美食博客称他是“城中三大面包师之一”。对此,他只是淡淡微笑,说道:“我听了就算,不会在意,反而还有点不放心。为什么要比较?为什么你们不去了解什么是酸味酵头?那个更重要。” 他希望人们不要把手工面包看成是一种流行新风尚,他只想反璞归真,告诉人们什么才是真的面包,真的食物。 小店里,到处贴有Tommy的手写文字,一些是法文,大部分是英文。冰箱上有一段,写的是他复兴传统手工面包的理念,上面又有一张褐色纸皮,洋洋洒洒写了 很长,读了颇令人动容————手工面包是把我们拥有的发挥到极致、是感恩泥土上长出来的一切……我们买得起的东西太多太多了,但只有手作,可以让我们充满 生气,让我们感受人性,从复杂到简单,从花俏回归平淡,这样的味觉经验,是自我美食经验成长的一大步。

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